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吃不完的馒头、米饭一般都会放进冰箱保存。这样，不仅可以保鲜，还能降低对主食的吸收率，吃了不长胖。
南京中医药大学养生康复教研室教授郭海英介绍，米饭、馒头在蒸煮时，淀粉经过糊化作用，更容易被酶消化，人体吸收率高。但如把这些主食放在冰箱里冷藏，虽然刚拿出来的时候看上去会变得干硬，但淀粉在2℃—4℃冷藏时结构已发生改变，可以减缓人体对淀粉的消化吸收。扬州大学旅游烹饪学院营养系主任彭景强调说，这样，在减少摄入热量的同时，还能增加饱腹感。因此，吃冷藏过的馒头，不容易长胖。这对糖尿病人来说特别有益，因为经过了冷藏“老化”的淀粉能降低升糖指数，减缓血糖上升。在此过程中，主食中的营养成分也基本不会有损失。并且，即使主食在加热后恢复松软了，此效果也不会随之降低。
需要提示的是，消化功能不好的人或者想要增加体重的人，在保存主食时，不要冷藏，而要选择冷冻，这样淀粉就不会发生老化作用，也就不会降低吸收率了。(邱 硕) |
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发表于 2010/10/19 16:50
