食品安全问题之兴宁特色的“博丸”制作工艺及原料

东西南北顺风走

大家讨论一下：食品安全问题之兴宁特色的“博丸”制作工艺及原料
众所周知，食品安全涉及民众每天的生活，本人走南闯北，吃了很多食品，突然想到兴宁的“博丸”，听说工艺很复杂，好多人说不“爽口”的“博丸”就不是大师之作。但好像小时候家里人试着自制“博丸”不成功，听旁边人说做“博丸”必须加硼砂才“爽口”，不知道是不是这样。
欢迎大家来讨论一下，更欢迎做过这个的网友，或有亲戚做这个的网友，开尊口指点一下。

三人行

没有商家出来说明一下？？比如“贵食肉圆”！越不说明越使人怀疑，大一点的商家应该带头处理行业危机，公开你的店如何做到好吃？否则店越大声誉越会受损，长期会倒闭的。

镰刀。铁锤

咳二声先，放不放添加剂我不肯定，如果自己做请按如下方法做，选上等肉，最好向卖肉师傅预定，不要作了的<就是要求卖肉师傅一定要摊开猪肉>，买回后铡若干块放冰箱冷冻，顺便也冻一点冰块，稍后开始，一斤肉二两粉配制，盐按个人口味放，挥卜丸时放入少许冰块，成浆，做丸放入热水中煮，浮起则捞起，摊开。

ccjxn

硼砂是防腐的，多了当然不好，少了就可以防腐

三人行

任何食品本着良心都能做到很好，真的希望兴宁珍珠红、大坪豆腐等等兴宁特色食品珍惜荣誉，发扬光大，生意兴隆，为兴宁发展做出贡献！

方便冇也？

三人行说的也是科学知识的一个方面。

当然，博丸不添加任何添加剂，也可以做得很弹牙的，那就是工艺上的功夫了，国人都喜欢急功近利，兴宁人更甚，所以添加东西就不足为奇了。

加工类食品一般尽量少吃，当然，已经无法避免不吃了，尽量避免就是了。

三人行

那个东西南北中已经大概说了肉的作用。

三人行

你自己做可以不计成本加瘦肉，口感当然好。

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没有那么严重吧？？！我们虽然没有卖博丸鱼丸，但年节会图开心本真自己擂手工博丸鱼丸！因为工序好，未添加任何除盐粉味精的其它任何化学添加剂，可照样会口感不错！

三人行

人体只要很少量食用硼砂，就会影响消化系统，引起消化系统紊乱，长期食用还会致癌。
很不幸，我的一个亲戚在年前检查出胆囊癌，做子女的哭干了眼泪，哭着不要爸爸的楼房，我只要我爸爸，令人泪下。到广州治疗无法动手术，只做了保守手术减轻其痛苦。查其生活，一无不良习惯，二无接触污染物致癌因素的机会，就喜欢吃搏丸牛筋丸等等，长期专门指定好吃的店铺定做搏丸等，如今其得的是消化系统癌症，生命无法保住，兴宁搏丸等等偏好加入硼砂是公开的秘密，是否有一定的因果关系？单纯是巧合吗？？
兴宁的搏丸等等到底有无非法添加硼砂？能够引起有关部门的高度重视吗？李克强总理特别强调，食品安全是天大的事，要让违法者付出惨重的代价，兴宁会严厉打击食品违法添加吗？？？

社下罗

肯定加了东西的

气脉

吸烟有害健康 戒了吧
禾苗须打农药 谁敢说零残留 也戒了吧

三人行

博丸在兴宁可算是一个“产业”了，说话要严谨一点，到底有没有添加其他物质，我个人是怀疑有的。
korsh 发表于 2013/3/11 15:25

    违法添加的绝对有很多，我老爸亲眼看过做搏丸的加一大勺棚砂。

三人行

三人行，今天我这个农民工也装B了，也砖家一回哈，我说博丸啊！主要因素是肉，没有肉就是板里了，绝对博不起 ...
东西南北中 发表于 2013/3/11 13:36

    既然你认为肉才是重要因素，哪你拿糯米粉做搏丸试试，看能不能搏起来？

夏的味道

各位大虾，我从小就很喜欢吃博丸。我有个阿叔以前是做生猪贸易的，现在没做了。就是从农村收来，再倒手卖出去，大部分卖到山下。有时还会去隔避的江西去收。听他说要打好博丸一定要用猪麻肉的或者猪瓜肉。而且要赶新鲜。这样才做出来才够爽。 现在很少能听到用猪麻肉做的博丸了。

nb110

據老前輩説,剩飯都可以用來做肉丸.（末經証實）.

korsh

博丸在兴宁可算是一个“产业”了，说话要严谨一点，到底有没有添加其他物质，我个人是怀疑有的。

三人行

大家知道德国的机械质量好，都说是钢材好，这也没错，但很少人知道他们是怎么用工艺处理钢材的。

东西南北中

三人行，今天我这个农民工也装B了，也砖家一回哈，我说博丸啊！主要因素是肉，没有肉就是板里了，绝对博不起来的，大家说对不对啊！有肉有粉，再加盐，那么做出来只能是肉丸，也是博不起来的。博起来的关键也是肉，肉富含纤维素，能博起来那是肉已经变成分子紧密的纤维球了，那么凭肉粉盐是达不到的，那就是三个人的痛脚了。大家想想，那些成份可以让肉纤维化，人吃了后最先影响的是血管，什么心脑血管硬化的，现在的社会那么多病，就是这些来的。砖家献丑了

东西南北中

三人行，今天我这个农民工也装B了，也砖家一回哈，我说博丸啊！主要因素是肉，没有肉就是板里了，绝对博不起来的，大家说对不对啊！有肉有粉，再加盐，那么做出来只能是肉丸，也是博不起来的。博起来的关键也是肉，肉富含纤维素，能博起来那是肉已经变成分子紧密的纤维球了，那么凭肉粉盐是达不到的，那就是三个人的痛脚了。大家想想，那些成份可以让肉纤维化，人吃了后最先影响的是血管，什么心脑血管硬化的，现在的社会那么多病，就是这些来的。砖家献丑了

东西南北中

按三人行的说法，淀粉可以决定博丸品质，那么谁做板里也可以做成博丸质地，可以博起来了？？？

东西南北中

什么直链淀粉，支链淀粉的，什么水分，什么什么的名词，就是说些社会人看不懂的名词，呵呵，砖家！！

东西南北中

什么直链淀粉，支链淀粉的，什么水分，什么什么的名词，就是说些社会人看不懂的名词，呵呵，砖家！！

东西南北中

三人行，   你不是做博丸的档主就是请来的枪手，你的那些一大堆谁也看不明白的理论的确可以说你是砖家，通常砖家就是像你那样，兴宁城里太多你那样的人，什么跳汗火，亏生佬，说一大堆谁都不明白的话，就是砖家！！

阿华叔

太恐怖了

杨浩

良心！为恶不灭，祖宗有余德，德尽自然灭。

浪花

硼砂还小事呢，像那些很弹很脆的，都是加了弹力素的，我爸的一个朋友是打博丸卖的，他家卖的都是加了弹力素 ...
梅州通 发表于 2013/3/7 22:02

    呼吁卫生质检部门介入，罚其罚到吴识路转层屋夸！

三人行

兴宁做搏丸鱼丸的用的好像是机生粉（有可能就是玉米淀粉的别称，最好要查清加工原材料的品种），如果是玉米淀粉比用粘米粉好点，直链淀粉专用的玉米品种进口的才有，价格要高10倍，使用上不现实，做肉丸注意一不要稀，二用玉米淀粉，三老化时温度低点，也能够提高肉丸的纤维化结蒂化，提高弹性，爽口一点。

三人行

小麦淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成,其直链淀粉和支链淀粉的比例大致为1:3。
普通玉米淀粉是直链淀粉和支链淀粉的混合体,两者所占的比重分别大约为28%和72%。
目前我国的特用玉米资源中，高油、高lys、高淀粉玉米都已育成新品种并初步应用于种植与生产加工，只有高直链淀粉玉米，尚无育成的高直链淀粉玉米品种在生产上推广，国内只有极少数人从事高直链淀粉玉米育种，工业上需要的直链淀粉大部分从美国进口，价格为普通淀粉的10倍，少部分由普通玉米淀粉加工提取而成。
直链淀粉具有抗润胀性，水溶性较差，不溶于脂肪；
直链淀粉不产生胰岛素抗性；
直链淀粉糊化温度较高，糯淀粉为73℃，而直链淀粉为81.35℃；
直链淀粉的成膜性和强度很好，粘附性和稳定性较支链淀粉差；
直链淀粉具有近似纤维的性能，用直链淀粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔韧性、抗张强度和水不溶性，可应用于密封材料、包装材料和耐水耐压材料的生产。

三人行

解释一下我说的第二点，淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。
食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般“淀粉变性老化”最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。
直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉几乎不发生老化。
像兴宁做搏丸鱼丸一般用的都是粘米淀粉，如果直接用玉米小麦淀粉可能硬的像石头一样，可以适当配对一下，找出合适的比例，在淀粉变性老化工艺上改造一下，不用违法犯罪同样也可以满足市场。

三人行

回31楼，直接摆雷台无助于减少违法使用添加剂，只有科学探索加于引导，增加肉丸生产者的知识才是根本，有做过肉丸的也可以将知识公开，最好来个配方公开的比赛。

jinwei89788

加硼砂才爽口。

东西南北中

搏丸弹不弹原理大概与淀粉糊冷却固化（老化）有关，凭原理推论注意三点：一、原料打稠密一点，二、淀粉品种 ...
三人行 发表于 2013/3/10 21:05

   
玉米淀粉、小麦淀粉好点---------------可以自己买玉米、小麦做淀粉吗？如果有人怀疑市场的粉都有问题怎么办？水就买原罐的矿泉水吧，盐也必须原包的，工具全部清洁消毒。不然擂台赛有失公正。
原文来自：兴宁A8 http://ms.xna8.com/thread-201428-1-1.html

三人行

浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减校淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。

东西南北中

搏丸弹不弹原理大概与淀粉糊冷却固化（老化）有关，凭原理推论注意三点：一、原料打稠密一点，二、淀粉品种 ...
三人行 发表于 2013/3/10 21:05

   
玉米淀粉、小麦淀粉好点-------------------可以自己买玉米，小麦做淀粉吗？？到市场买这些粉可能都会已经加料了吧！！！！！！水可以使哇哈哈的吗？或者怡宝这些原罐的吧，不然擂台赛不符合公正了。
原文来自：兴宁A8 http://ms.xna8.com/thread-201428-1-1.html

三人行

搏丸弹不弹原理大概与淀粉糊冷却固化（老化）有关，凭原理推论注意三点：一、原料打稠密一点，二、淀粉品种选正确一点（玉米淀粉、小麦淀粉好点，不可用糯米淀粉），三、搏丸煮熟后冷却的水温度低一点（2～4度）。

东西南北中

好食的“博丸”，绝对不可能只有肉、粉、盐做得出来的，谁敢说只有这三样做得好食，那我买材料给他做给我食 ...
杀马特 发表于 2013/3/10 20:18

    杀马特，鄙人觉得，你还是在文化广场下个擂台吧，邀请电视台现场直播他做“博丸”的过程，前提是挑战者不能带任何东西，就来个人才行，材料你按照挑战者的要求买，工具必须全新，请现场的观众试吃挑战者做出来的“博丸”，现场对比市场买来的“博丸”。不知道这个方案你接受不？

杀马特

好食的“博丸”，绝对不可能只有肉、粉、盐做得出来的，谁敢说只有这三样做得好食，那我买材料给他做给我食，多少工钱可以算给他。肯定是加了某些有害健康的化学元素的，懂行的朋友透露一下，放的是啥料，对人体健康危害有多大。兴宁的专家们，发挥一下你们的聪明才智。顺便懂得“吃货”的朋友，多介绍一下兴宁哪家店老板的博丸比较靠谱。大家都系兴宁人，唔妹专滚自家人，嘿····

dgj

杀马特

关于“博丸”问题问题层出不止，我是各级领导可能展开全面缉查。以后可能吃不到“博丸”了

东西南北中

肉粉盐绝对做不岀能弹到另外一张凳子上去了的博丸！
nb110 发表于 2013/3/9 19:53

    那么说博丸的原料是：肉、粉、盐吗？

东西南北中

肉粉盐绝对做不岀能弹到另外一张凳子上去了的博丸！
nb110 发表于 2013/3/9 19:53

   你估计还会有什么高招啊！

说一声

市场上出售的“博丸”吃起来很爽口，百分百是加过弹力素化学原料，经常去买来吃绝对会致癌，奉劝各位为了自己的身体健康，请谨慎购买！！！

nb110

肉粉盐绝对做不岀能弹到另外一张凳子上去了的博丸！

东西南北中

刚才跟朋友聊天说到“博丸”，他们紫金的牛肉丸更有名，我吃过一次，那个“坚”那个“爽口”啊，嚼在嘴里，感觉不到是在吃牛肉。筷子没夹住，肉丸从桌上掉到地上弹起来，那才真正叫“博丸”啊，都弹到另外一张凳子上去了，兴宁没有人可以做到。不知道那些牛肉丸要怎么做才能那么“博”哦

说一声

到市场里面去买的这些“博丸”吃起来很爽口，肯定是加了化学元素，经常去买来绝对会致癌。奉劝各位为了身体健康请谨慎购买！！

东西南北中

我家做这个的，什么都没加。就猪肉，粉，盐。自己也经常吃。
兴宁人 发表于 2013/3/8 12:15

    兴宁人，老大哥，我最喜欢吃“博丸”，麻烦告诉我，你的“博丸”怎么做啊！我可以学着做。如果不方便的话，也可以告诉我你的店地址，我每天都去关顾的。

粤兴飞火流星

我家做这个的，什么都没加。就猪肉，粉，盐。自己也经常吃。
兴宁人 发表于 2013/3/8 12:15

    请问老板的店在哪里啊？好让大家去买来尝尝

亮-剑

食品安全，共同关注，希望商家别赚昧良心的钱，希望管理机关行动起来，别等315。

兴宁老实伯里

求真相，我经常吃贵食米粉的，想了解下这些食品安不安全