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炖博医养生堂之保元汤,要用到黄牛肉,如何才能识别和买到真正的黄牛肉?如何 鉴别注水牛肉?下面是收集到有关内容,供大家参考。
黄牛肉质比较细嫩,肌肉是棕红色的,软组织为白色,脂肪为淡黄色或深黄色 脂肪为淡黄色或深黄色,肉 黄牛肉质比较细嫩 脂肪为淡黄色或深黄色 味鲜美;水牛肉 水牛肉是暗深红色的,肉纤维粗 肉纤维粗比较松弛,脂肪是白色的 脂肪是白色的,牛肉烹调时不 水牛肉 肉纤维粗 脂肪是白色的 容易煮烂。两者一个最大的区别是,黄牛的骨头煮熟后呈黄色,而水牛的骨头显得 比较白。
水牛肉和黄牛肉的区别:水牛肉——纤维粗、脂肪少而白色、肉色暗红、肉松弛含 水多、牛肉香味淡。(本人枉活了半百有余,却没见过网上说的水牛脂肪均为黄色) 黄牛肉——纤维细、脂肪有黄有白、肉含水较水牛少、肉色紫红、切口平整、以黄 脂肪的黄牛肉味道香。(本人半百有余白活了,却未见过网上说的唯独黄牛肉易煮 烂)
识别注水牛肉:①水牛肉仅有极少量浓稠血液渗出,血水清淡而量多则为注水 的水牛肉。②不注水的黄牛肉干爽、切口平整、肉有黏手感、无血水析出、卖肉案 板有血迹无血水。③注水的黄牛肉切口无黏手感、切口有血水渗出、切口有细小血 囊凸出、牛肉的筋膜有血水“葡萄”、卖肉案板有血水。
黄牛肉肉质较为坚实,通常切面呈大理石纹状,肌肉呈棕红色,结缔组织为白色, 脂肪为淡黄色或深黄色。六岁以上经育肥的健牛,肉呈暗红色,肉质较为粗硬。老 公牛肉色呈暗红色并发微青,肌肉粗硬而坚韧,肌间脂肪少。小公牛肉呈淡红色或 红色,肌间脂肪较少,营养价值及风味不如成年牛肉。老乳牛肉色较浅,肉纤维粗, 结缔组织明显,肉中含水量较少,脂肪少而呈柠檬色。肉牛牛肉色呈深红色,肉质 较软,结缔组织较少,脂肪淡黄色,肉味鲜美。 水牛肉呈暗深红色,肉纤维粗而松驰,切面光泽强并带紫色光辉,脂肪白色,干燥 而粘性小,烹调时牛肉不易煮烂,肉质差。 牛肉 牛肉质量鉴别方法 一闻,新鲜肉具有正常的气味,较次的肉有一股氨味或酸味。 二摸,一是要摸弹性,新鲜肉有弹性,指压后凹陷立即恢复,次品肉弹性差, 指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复,变质肉无弹性;二要摸黏度,新鲜肉表面微干 或微湿润,不粘手,次新鲜肉外表干燥或粘手,新切面湿润粘手,变质肉严重粘手, 外表极干燥,但有些注水严重的肉也完全不粘手,但可见到外表呈水湿样,不结实。 三看,看肉皮有无红点,无红点是好肉,有红点者是坏肉;看肌肉,新鲜肉有光 泽,红色均匀,较次的肉,肉色稍暗;看脂肪,新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色,次品肉 的脂肪缺乏光泽,变质肉脂肪呈绿色。
行家支招辨别注水牛肉 2006 年 03 月 31 日 15:24 深圳晚报 市肉品卫生检验所所长但琨指出,颜色好看的肉并非质优、安全 本报记者赵根云报道家住益田村的陈女士致电本报记者称,前天她在集贸市场花 20 元买了一公斤牛肉,买牛肉时颜色很好看,但在锅里一炒,竟然炒出了一泡带黑色 的水,只好把牛肉倒掉了。 近日,记者就陈女士的反映咨询了市农林渔业局,该局所属的肉品卫生检验所所长、 高级工程师但琨称,颜色好看的牛肉并不一定优质、安全。 但琨介绍,由于牛肉纤维细密,有较好的吸水性,吸水率可达 50%以上。近几年来, 一些不良商贩为牟取暴利,人为地往鲜牛肉里强行注水,有的甚至往牛肉里注入不 卫生、含有大量病害微生物的脏水,市民如吃了这种牛肉可能导致身体受损。
那么如何辨别正常新鲜牛肉与注水牛肉 如何辨别正常新鲜牛肉与注水牛肉呢?但琨介绍,正常的新鲜牛肉呈暗红色, 如何辨别正常新鲜牛肉与注水牛肉 肌肉纤维很均匀、有光泽、外表微干,尤其在冬季容易形成一层薄薄的风干膜,同 时富有弹性,指压凹陷后立即恢复,有点粘手,闻起来具有牛肉特有的气味。 而注水牛肉色泽较鲜红,也就是说颜色好看,但整体颜色不均匀,外表极度湿润, 无弹性,指压感像石头一样坚实,凹陷立即恢复,新切面指压后有淡红色的血水渗 出,肌纤维间距变宽。消费者可以从这些直观的常识中找到辨别的方法。
据但琨介绍,市民在集贸市场购买注水牛肉的可能性很大,而在大型超市购买牛肉 则比较安全。从价格上比较,目前我市集贸市场出售的牛肉比大型超市出售的牛肉 价格每公斤相差约 8 元钱,集贸市场的牛肉零售价格为每公斤 20 至 22 元,大型超 市的零售价格为每公斤 28 至 30 元。 但琨还介绍了黄牛肉与水牛肉的区别,黄牛肉较之水牛肉颜色鲜浅,而水牛肉较暗 红,吃起来黄牛肉的口感较好、比较细嫩。在价格上,黄牛肉比水牛肉的零售价贵 10%至 15%,每公斤贵 2 至 3 元,目前在市面上,商贩均会标明黄牛肉,但如售的 是水牛肉则只标牛肉,因此要靠消费者凭常作出判断。
中医认为,牛肉其实有不可多得的补益作用。牛肉能补脾胃、益气血、强筋骨,中 气不足、气血两亏、体虚久病、颜面苍白的人,尤其适合多吃牛肉。 水牛肉降糖、黄牛肉补气。一般来说,人们吃的牛肉主要是水牛肉和黄牛肉两种。 其中,水牛肉性偏凉,不会导致发热“上火”,对于有湿疹、过敏和其他皮肤病的 人尤其适合。此外, 《本草纲目》中还格外强调,水牛肉对治疗“消渴”(即糖尿病) 有奇效,所以,血糖高的人也不妨多吃点水牛肉。相比起来,黄牛肉补气血、强筋 骨的作用更强,非常适合有骨质疏松的中老年人。还有,平时有体虚乏力等气虚症 状的人,也可以多吃黄牛肉。但是因其性偏热,口舌生疮、容易过敏的人最好别吃。 牛筋也是好“补品”。除了牛肉外,牛筋也是不可多得的好东西。它可以强筋健骨, 特别适合于腰腿疼痛的老年人或骨折后的病人。可以搭配杜仲一起炖着吃,对于手 脚麻木、腰腿疼痛有非常好的食疗作用。 昨天看了一档节目《七两肉丝 2800》,就是讲分辨牛肉的故事,现在我恍然大悟, 其实两者很好分辨:黄牛肉的颜色偏向粉红色(相对水牛肉颜色浅很多),而且纤 维相对来讲细腻些,看上去有点像猪肉。水牛肉颜色深红,纤维粗,而且一炒,明 显黄牛肉细嫩很多,水牛肉好老,吃不烂,口感差一些,像嚼老菜根一样。
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以上是转自百度文库,没仔细分段,将就着看吧,虽然我看完后更迷茫了。 |
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