|
|
炖博医养生堂之保元汤，要用到黄牛肉，如何才能识别和买到真正的黄牛肉？如何 鉴别注水牛肉？下面是收集到有关内容，供大家参考。
黄牛肉质比较细嫩，肌肉是棕红色的，软组织为白色，脂肪为淡黄色或深黄色 脂肪为淡黄色或深黄色，肉 黄牛肉质比较细嫩 脂肪为淡黄色或深黄色 味鲜美；水牛肉 水牛肉是暗深红色的，肉纤维粗 肉纤维粗比较松弛，脂肪是白色的 脂肪是白色的，牛肉烹调时不 水牛肉 肉纤维粗 脂肪是白色的 容易煮烂。两者一个最大的区别是，黄牛的骨头煮熟后呈黄色，而水牛的骨头显得 比较白。
水牛肉和黄牛肉的区别：水牛肉——纤维粗、脂肪少而白色、肉色暗红、肉松弛含 水多、牛肉香味淡。（本人枉活了半百有余，却没见过网上说的水牛脂肪均为黄色） 黄牛肉——纤维细、脂肪有黄有白、肉含水较水牛少、肉色紫红、切口平整、以黄 脂肪的黄牛肉味道香。（本人半百有余白活了，却未见过网上说的唯独黄牛肉易煮 烂）
识别注水牛肉：①水牛肉仅有极少量浓稠血液渗出，血水清淡而量多则为注水 的水牛肉。②不注水的黄牛肉干爽、切口平整、肉有黏手感、无血水析出、卖肉案 板有血迹无血水。③注水的黄牛肉切口无黏手感、切口有血水渗出、切口有细小血 囊凸出、牛肉的筋膜有血水“葡萄”、卖肉案板有血水。
黄牛肉肉质较为坚实，通常切面呈大理石纹状，肌肉呈棕红色，结缔组织为白色， 脂肪为淡黄色或深黄色。六岁以上经育肥的健牛，肉呈暗红色，肉质较为粗硬。老 公牛肉色呈暗红色并发微青，肌肉粗硬而坚韧，肌间脂肪少。小公牛肉呈淡红色或 红色，肌间脂肪较少，营养价值及风味不如成年牛肉。老乳牛肉色较浅，肉纤维粗， 结缔组织明显，肉中含水量较少，脂肪少而呈柠檬色。肉牛牛肉色呈深红色，肉质 较软，结缔组织较少，脂肪淡黄色，肉味鲜美。 水牛肉呈暗深红色，肉纤维粗而松驰，切面光泽强并带紫色光辉，脂肪白色，干燥 而粘性小，烹调时牛肉不易煮烂，肉质差。 牛肉 牛肉质量鉴别方法 一闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。 二摸，一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差， 指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干 或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手， 外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。 三看，看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光 泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉 的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。
行家支招辨别注水牛肉 2006 年 03 月 31 日 15:24 深圳晚报 市肉品卫生检验所所长但琨指出，颜色好看的肉并非质优、安全 本报记者赵根云报道家住益田村的陈女士致电本报记者称，前天她在集贸市场花 20 元买了一公斤牛肉，买牛肉时颜色很好看，但在锅里一炒，竟然炒出了一泡带黑色 的水，只好把牛肉倒掉了。 近日，记者就陈女士的反映咨询了市农林渔业局，该局所属的肉品卫生检验所所长、 高级工程师但琨称，颜色好看的牛肉并不一定优质、安全。 但琨介绍，由于牛肉纤维细密，有较好的吸水性，吸水率可达 50％以上。近几年来， 一些不良商贩为牟取暴利，人为地往鲜牛肉里强行注水，有的甚至往牛肉里注入不 卫生、含有大量病害微生物的脏水，市民如吃了这种牛肉可能导致身体受损。
那么如何辨别正常新鲜牛肉与注水牛肉 如何辨别正常新鲜牛肉与注水牛肉呢？但琨介绍，正常的新鲜牛肉呈暗红色， 如何辨别正常新鲜牛肉与注水牛肉 肌肉纤维很均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季容易形成一层薄薄的风干膜，同 时富有弹性，指压凹陷后立即恢复，有点粘手，闻起来具有牛肉特有的气味。 而注水牛肉色泽较鲜红，也就是说颜色好看，但整体颜色不均匀，外表极度湿润， 无弹性，指压感像石头一样坚实，凹陷立即恢复，新切面指压后有淡红色的血水渗 出，肌纤维间距变宽。消费者可以从这些直观的常识中找到辨别的方法。
据但琨介绍，市民在集贸市场购买注水牛肉的可能性很大，而在大型超市购买牛肉 则比较安全。从价格上比较，目前我市集贸市场出售的牛肉比大型超市出售的牛肉 价格每公斤相差约 8 元钱，集贸市场的牛肉零售价格为每公斤 20 至 22 元，大型超 市的零售价格为每公斤 28 至 30 元。 但琨还介绍了黄牛肉与水牛肉的区别，黄牛肉较之水牛肉颜色鲜浅，而水牛肉较暗 红，吃起来黄牛肉的口感较好、比较细嫩。在价格上，黄牛肉比水牛肉的零售价贵 10％至 15％，每公斤贵 2 至 3 元，目前在市面上，商贩均会标明黄牛肉，但如售的 是水牛肉则只标牛肉，因此要靠消费者凭常作出判断。
中医认为，牛肉其实有不可多得的补益作用。牛肉能补脾胃、益气血、强筋骨，中 气不足、气血两亏、体虚久病、颜面苍白的人，尤其适合多吃牛肉。 水牛肉降糖、黄牛肉补气。一般来说，人们吃的牛肉主要是水牛肉和黄牛肉两种。 其中，水牛肉性偏凉，不会导致发热“上火”，对于有湿疹、过敏和其他皮肤病的 人尤其适合。此外， 《本草纲目》中还格外强调，水牛肉对治疗“消渴”(即糖尿病) 有奇效，所以，血糖高的人也不妨多吃点水牛肉。相比起来，黄牛肉补气血、强筋 骨的作用更强，非常适合有骨质疏松的中老年人。还有，平时有体虚乏力等气虚症 状的人，也可以多吃黄牛肉。但是因其性偏热，口舌生疮、容易过敏的人最好别吃。 牛筋也是好“补品”。除了牛肉外，牛筋也是不可多得的好东西。它可以强筋健骨， 特别适合于腰腿疼痛的老年人或骨折后的病人。可以搭配杜仲一起炖着吃，对于手 脚麻木、腰腿疼痛有非常好的食疗作用。 昨天看了一档节目《七两肉丝 2800》，就是讲分辨牛肉的故事，现在我恍然大悟， 其实两者很好分辨：黄牛肉的颜色偏向粉红色（相对水牛肉颜色浅很多），而且纤 维相对来讲细腻些，看上去有点像猪肉。水牛肉颜色深红，纤维粗，而且一炒，明 显黄牛肉细嫩很多，水牛肉好老，吃不烂，口感差一些，像嚼老菜根一样。
==================================================
以上是转自百度文库，没仔细分段，将就着看吧，虽然我看完后更迷茫了。 |
|
|Archiver|兴宁A8
( 粤ICP备08126561号-15 粤公网安备44140202000139号) 
发表于 2013/4/27 09:04
